Cómo diferenciar los verdaderos fermentos de las imitaciones procesadas del súper

El nutricionista y experto en fermentados, Javier Maeztu, profesor en un máster de microbiota, que lleva décadas estudiando fermentados, despliega su experiencia para abordar la vital distinción entre los verdaderos fermentos y las imitaciones procesadas en los supermercados. Maeztu, con una dedicación incansable en el estudio de la kombucha y el kéfir, considera estos alimentos como auténticos elixires de salud. Su misión fundamental radica en inspirar a la población para explorar y aprovechar los beneficios que la fermentación ofrece, buscando evitar que se les venda gato por liebre.

El especialista resalta la complejidad de encontrar fermentos auténticos en el mercado actual, pese a su creciente popularidad, advirtiendo sobre la presencia de productos pasteurizados que carecen de las propiedades beneficiosas de los fermentos reales. Destaca la importancia de revisar detalladamente las etiquetas, evitar aditivos y edulcorantes, así como analizar la ubicación de los productos en el lineal del supermercado, buscando aquellos que se conservan en frío como señal de autenticidad.

Maeztu aclara que los fermentos “no son medicamentos” y que hay mucha confusión porque estamos rodeados de fermentos en nuestra vida, desde el pan a la cerveza o el vinagre, pero no todos aportan lo mismo a nivel nutricional. “Se mezclan en un saco, cuando cada alimento es muy diferente a otro. Se les ha atribuido un halo milagroso pero la realidad es que depende de las propiedades”.

El experto hace hincapié en la diversidad nutricional entre los distintos fermentos y subraya la necesidad de considerar cada uno por sus propiedades únicas. Enfoca su atención en desmentir la generalización de los beneficios atribuidos a los fermentados, señalando que no todos son igualmente beneficiosos y que cada alimento fermentado tiene sus propias propiedades específicas.

“Sí es verdad que hay casos en los que la relación beneficiosa existe, por ejemplo, en el kéfir de leche, que aparece en la guía práctica de la Organización Mundial de Gastroenterología para el uso de probióticos y prebióticos, publicada en 2023, como coadyuvante para el tratamiento del Helicobacter pylori”. El yogur también es interesante. “Lo ideal es aportar diversidad para tener una gran variedad de subproductos y organismos vivos”.

Asimismo, basándose en evidencia científica, menciona estudios recientes que respaldan los posibles efectos positivos de la kombucha en la regulación de la glucosa posprandial y en el control de los niveles de azúcar en sangre en pacientes con diabetes tipo 2. Sin embargo, advierte sobre la variabilidad en la calidad de la kombucha disponible en el mercado debido a la dificultad de industrializar el proceso sin comprometer sus propiedades beneficiosas.

Maeztu se adentra en el proceso de fermentación, resaltando la importancia de diferenciar entre fermentos auténticos y sus imitaciones procesadas. Destaca la presencia de alcohol en algunos fermentos y desacredita la creencia popular sobre los supuestos beneficios del consumo moderado de alcohol para la salud cardiovascular.

El experto subraya la necesidad de basar las decisiones alimenticias en la ciencia y no en afirmaciones sin fundamento. Aborda la confusión existente en torno a los probióticos y los beneficios de los fermentados, aludiendo a la importancia de considerar cada alimento fermentado por sus propiedades nutricionales específicas.

Maeztu concluye destacando el papel de los fermentados como una adición beneficiosa a la dieta, no como una solución milagrosa. Anima a considerarlos por el placer y sus beneficios organolépticos, destacando que los fermentados son parte de una práctica tradicional adaptable al estilo de vida moderno.

En síntesis, Javier Maeztu, a través de su vasta experiencia y conocimientos en fermentados, busca empoderar a los consumidores para que distingan entre los auténticos fermentos beneficiosos para la salud y las imitaciones procesadas que carecen de sus propiedades nutricionales. Su enfoque se centra en educar a las personas para tomar decisiones informadas y basadas en la ciencia en lo que respecta a su alimentación y su salud.

Fuente: Diario El Mundo. Artículo de CRISTINA GALAFATE. 16 de octubre 2023

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